Chauffer l'huile dans un four hollandais de 4 à 5 pintes à feu moyen-élevé. Ajouter le bacon et faire cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni, de 3 à 5 minutes. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri ; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et légèrement dorés, de 8 à 10 minutes. Ajouter le bouillon, le vin, le thym, les feuilles de laurier et le zeste d'orange. Porter à ébullition.

Rincer le bœuf à l'eau froide pour enlever les éventuels morceaux d'os. Placer le bœuf dans une mijoteuse de 5 à 6 litres et mettre le feu à haute intensité. Versez délicatement le mélange de légumes chaud sur le bœuf. Mettez le couvercle et faites cuire jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à souhait lorsqu'on le pique avec une fourchette, soit 6 à 7 heures.

Préchauffer le four à 350F. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer le bœuf cuit dans un bol. Retirer les os. Retirer la moelle et l'ajouter à la viande, si désiré ; jeter les os. À l'aide d'une cuillère, briser la viande en morceaux de 2 à 3 pouces. Couvrir et garder au chaud.

Jeter les feuilles de laurier et le zeste d'orange de la sauce ; écumer le gras. Verser la sauce dans une grande poêle. Portez à ébullition à feu vif. Faites bouillir, en écumant de temps en temps, pendant environ 20 minutes, pour intensifier les saveurs et épaissir légèrement. Assaisonner avec du poivre. Ajouter le bœuf et faire chauffer. Pour servir, verser le ragoût à la louche dans des bols et parsemer de cresson (ou de persil). ?

À l'étape 1, utilisez seulement 1 1/2 tasse de bouillon et 1 1/2 tasse de vin rouge.

À l'étape 2, placer le bœuf et les légumes dans un four hollandais, couvrir et cuire au four pendant 3 à 3 heures et demie. Écumer le gras. Jeter les feuilles de laurier et le zeste d'orange. Soulever les os, écoper la moelle et l'ajouter, si désiré ; jeter les os. Briser la viande en morceaux. Mélanger 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec 1/4 de tasse d'eau ; incorporer au ragoût. Remettre le plat au four et cuire, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout bouillonne, de 25 à 30 minutes.