Préchauffez le four à 425F.

Mélanger les fonds d'artichauts avec 2 cuillères à café d'huile et 2 cuillères à café d'origan. Les placer, face supérieure vers le bas, sur la moitié d'une grande plaque à pâtisserie. Étaler la pancetta en une couche uniforme sur l'autre moitié. Faire rôtir jusqu'à ce que les artichauts commencent tout juste à brunir et que la pancetta soit croustillante, de 12 à 14 minutes.

Pendant ce temps, fouetter la mayonnaise, le yogourt, le jus de citron et l'eau dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Battre les œufs et les blancs d'œufs dans un grand bol.

Faites chauffer les 2 cuillères à café d'huile restantes dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter les œufs et cuire, en pliant et en remuant fréquemment avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, jusqu'à ce qu'ils soient presque pris, environ 2 minutes. Retirer du feu et incorporer le fromage à la crème, la cuillère à café d'origan restante et le sel.

Pour servir, répartissez les fonds d'artichauts dans 4 assiettes. Garnir chaque artichaut de portions égales d'œuf brouillé, de pancetta croustillante et de sauce crémeuse au citron. Garnir de brins d'origan, si désiré.