Dans une mesure d'une tasse, saupoudrez la levure sur 2/3 de tasse d'eau tiède. Laissez reposer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la levure se dissolve.

Placez la farine tout usage, l'huile, le sucre, la ciboulette, l'origan et le thym (ou le romarin) et le sel dans un grand bol à mélanger. Incorporer les 2 1/2 tasses d'eau chaude à l'aide d'un batteur électrique à faible vitesse (en utilisant un accessoire à palette si possible) jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse. Incorporez lentement le mélange de levure en battant jusqu'à ce qu'il soit uniformément incorporé. Augmentez progressivement la vitesse à moyenne (ou presque jusqu'au point où le mélange commence à éclabousser), et battez pendant 4 minutes si vous utilisez un batteur sur socle à usage intensif ou 5 minutes si vous utilisez un batteur à main.

À l'aide d'une grande cuillère en bois, incorporez vigoureusement la farine complète et les olives à la pâte jusqu'à ce qu'elles soient uniformément incorporées ; ce n'est pas grave si la pâte est légèrement collante et humide. Versez la pâte dans un très grand bol légèrement huilé. Badigeonnez légèrement le dessus de la pâte d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit uniformément recouverte. Couvrez hermétiquement le bol d'un film plastique et placez-le dans un endroit chaud (voir Conseil) jusqu'à ce que la pâte double de volume, de 50 minutes à 1 heure.

Enduire généreusement d'aérosol de cuisson 2 cocottes rondes de 1 1/2 à 2 pintes (capacité de 6 à 8 tasses) allant au four ou des plats à soufflé. Enduisez votre main d'un spray de cuisson ; appuyez sur la pâte dans le bol, puis répartissez-la dans les plats de cuisson préparés. Verser un peu d'huile d'olive sur le dessus de chacun d'eux ; du bout des doigts, lisser la pâte et la badigeonner uniformément d'huile. Saupoudrez chaque pain d'environ 1 cuillère à soupe de farine de blé entier jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé. Couvrez sans serrer les plats d'une pellicule plastique. Mettez-les dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte monte sur la pellicule plastique, de 45 minutes à 1 heure et demie (selon la température de votre pièce).

Retirez la pellicule plastique ; laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle dépasse les bords d'environ 1/4 à 1/2 pouce, de 15 à 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 400F.

Transférez les pains au milieu du four ; évitez de les secouer, car ils pourraient se dégonfler. Faites cuire jusqu'à ce que les dessus soient joliment dorés, environ 30 minutes. Retirez les pains des plats (passez un couteau de table autour du bord pour les détacher si nécessaire), placez le dessus sur une plaque de cuisson et continuez à faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessus et qu'ils sonnent creux lorsqu'on les frappe au fond, 10 à 15 minutes de plus. Laissez les pains refroidir pendant au moins 15 minutes avant de les servir. Les couper en quartiers épais.