Pour préparer les canards : Préchauffer le four à 350F. Mettre de côté les cous et les abats pour la sauce. (Réserver les foies pour un autre usage.) Retirer toute la graisse. Rincer les cavités à l'eau froide et les éponger. Saupoudrer les canards de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur ; les farcir de gousses d'ail et de thym. Avec une brochette ou une fourchette, piquez des trous dans la peau sans percer la chair. (Cela permet à la graisse de s'écouler pendant le rôtissage.) Rentrer le bout des ailes et attacher les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine, si désiré. Placer les canards, poitrine vers le haut, sur une grille dans une grande rôtissoire profonde.

Faites rôtir les canards jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 180F, que le jus coule clair lorsqu'on perce une cuisse avec une brochette et que les pattes bougent librement, soit 2 1/4 à 2 3/4 heures. Au bout d'une heure, utilisez un poireau pour enlever la graisse qui s'est accumulée dans la poêle. Répétez l'opération toutes les 30 minutes.

Pendant que les canards rôtissent, préparer le bouillon et la sauce : Chauffer 2 cuillères à café d'huile dans une grande marmite épaisse (capacité de 4 pintes) à feu moyen-élevé. Éponger les cous et les abats et les ajouter dans la marmite ; cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette. Ajouter l'oignon et les carottes dans la marmite ; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, de 5 à 6 minutes. Ajouter le bouillon, l'eau, la pâte de tomate, l'ail, le thym, les grains de poivre et les cous et abats réservés ; porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 45 minutes. Verser le bouillon à travers une passoire dans une casserole moyenne, en pressant sur les solides pour extraire le maximum de saveur. Mettez de côté. (Réfrigérer si la conservation dure plus d'une heure).

Lorsque les canards sont rôtis, les transférer sur une planche à découper, les couvrir sans serrer et les laisser reposer pendant 15 à 20 minutes avant de les découper. Versez la graisse et les jus de la rôtissoire dans une tasse à mesurer en verre et placez-la au congélateur pour que la graisse remonte à la surface. Placez la rôtissoire sur un feu moyen ; ajoutez le porto et portez à ébullition en grattant les morceaux brunis. Portez le bouillon d'abats réservé à un frémissement à feu moyen. Passez le porto de la rôtissoire au bouillon. Écumez la graisse des jus de cuisson réfrigérés ; ajoutez les jus au bouillon. Ajoutez les cerises séchées (ou les canneberges séchées) et laissez mijoter pendant 1 minute. Ajouter le mélange de fécule de maïs et faire cuire, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement épaissie, 1 à 2 minutes. Incorporer le vinaigre et assaisonner de poivre.

Pour découper les canards : Utiliser un couteau bien aiguisé pour séparer les cuisses des poitrines au niveau des articulations. Séparer les cuisses des pilons au niveau des articulations. Découper les poitrines en fines tranches. Jeter la peau. Verser la sauce à la cuillère sur chaque portion.