Préchauffez le four à 425F.

Combiner les carottes, les oignons et le fenouil dans une grande rôtissoire. Mélanger avec de l'huile. Transférer la moitié des légumes dans une deuxième rôtissoire. Faites rôtir les légumes pendant 45 minutes, en remuant toutes les 15 minutes et en changeant la position des poêles à chaque fois que vous remuez.

Dans une poêle, pousser les légumes d'un côté et répartir le concentré de tomate dans l'autre côté. Continuer à rôtir (les deux poêles) jusqu'à ce que la pâte de tomate commence à noircir, 15 minutes de plus.

Transférez les légumes rôtis dans une grande marmite. Verser 1/2 tasse de vin dans chaque rôtissoire et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Faites cuire, en grattant les morceaux brunis, pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le contenu des rôtissoires dans la marmite, ainsi que l'eau, le céleri, le persil, le thym, les grains de poivre, l'ail et les feuilles de laurier. Couvrez et portez à ébullition. Découvrir et laisser mijoter pendant 1 heure sans remuer, en ajustant le feu si nécessaire pour maintenir le frémissement (si le bouillon bout, il deviendra trouble).

Filtrer le bouillon à travers une passoire, en appuyant sur les solides pour enlever tout le liquide. Jeter les solides. Laissez le bouillon refroidir avant de le conserver.