Mélangez la pâte : Mélanger soigneusement 1 1/2 tasse de farine de blé entier, de farine panifiable, de céréales de son, 1/3 de tasse d'avoine, 1/4 de tasse de semoule de maïs, le sel et la levure dans un bol de 4 pintes (ou plus). Dans un bol moyen, fouettez l'eau glacée, la mélasse et l'huile. Incorporer vigoureusement les ingrédients humides aux ingrédients secs, en raclant les parois et en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée. La pâte doit être humide et un peu collante, mais assez ferme. Si le mélange est trop sec, ajoutez juste assez d'eau glacée pour faciliter le mélange, mais ne mouillez pas trop. Si la pâte est trop humide, ajoutez juste assez de farine de blé entier pour la rendre légèrement plus ferme. Enduire légèrement le dessus d'huile. Couvrir le bol d'une pellicule plastique.

Première levée : Laissez la pâte lever à température ambiante (environ 70F) pendant 12 à 18 heures ; si cela est pratique, remuez une fois à mi-chemin de la levée. Pour plus de commodité (et une meilleure saveur), vous pouvez réfrigérer la pâte pendant 3 à 12 heures avant de commencer la première levée.

Deuxième levée : Enduisez généreusement d'huile un moule à pain de 9 par 5 pouces (ou une grande taille similaire). Remuez vigoureusement la pâte pour la faire dégonfler. Si elle est molle, incorporez juste assez de farine de blé entier pour obtenir une pâte ferme mais humide (elle doit être assez dure à remuer). Transférer la pâte dans le moule. Enduisez légèrement le dessus d'huile. Lisser et presser la pâte uniformément dans le moule en utilisant une spatule en caoutchouc bien huilée ou le bout de vos doigts. Saupoudrer la cuillère à soupe restante d'avoine et de semoule de maïs, puis la tasser. À l'aide de ciseaux de cuisine bien huilés ou d'un couteau dentelé, découpez trois ou quatre entailles de 1/2 pouce de profondeur, espacées uniformément en diagonale sur le dessus du pain. Couvrir le moule avec une pellicule plastique.

Laissez lever à température ambiante chaude jusqu'à ce que la pâte s'approche du plastique, soit 1 heure 1/2 à 2 heures 1/2. (Pour une levée accélérée, voir le conseil).

15 minutes avant la cuisson : Placer une grille dans le tiers inférieur du four ; préchauffer à 400F.

Faire cuire, refroidir, trancher : Réduire la température du four à 375. Faites cuire le pain sur la grille inférieure jusqu'à ce que le dessus soit légèrement bruni, de 60 à 70 minutes. Poursuivre la cuisson, en couvrant de papier d'aluminium si nécessaire pour éviter de trop brunir, jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre en ressorte avec juste quelques miettes au bout (ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 204-206), 10 à 15 minutes de plus. Laissez refroidir dans le moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Retournez le pain sur la grille et laissez-le refroidir au moins jusqu'à ce qu'il soit tiède avant de le servir. Le pain est bon chaud mais se tranche mieux lorsqu'il est froid.