Accrochez-vous au sushi : conseils et recettes

Allez-y, plongez dans ce plateau de sushis - et faites-le en toute sécurité.

Écrit par Elaine Magee, MPH, RD Des archives du médecin

En tant que défenseur de tous les aliments riches en oméga-3, je considère les sushis comme une merveilleuse occasion de manger du poisson et d'obtenir une bonne dose de ces acides gras sains. Bien sûr, je suis aussi un fanatique de la sécurité alimentaire, c'est pourquoi je ne commande que des sushis préparés avec du poisson cuit - mais j'y reviendrai plus tard.

Commander des sushis est un plaisir visuel autant qu'une expérience gustative. Dans un bon bar ou restaurant de sushi, l'attention est portée non seulement sur la combinaison des saveurs, mais aussi sur la présentation de chaque plat. Le sushi lui-même est beau à voir, tout comme la rapidité et la maîtrise du chef derrière le bar à sushis.

Il existe plusieurs types de sushi : le nigiri sushi (dans lequel des monticules de riz gluant sont enveloppés ou superposés avec des fruits de mer et d'autres ingrédients) ; le maki sushi (dans lequel le riz gluant et d'autres ingrédients sont roulés en cylindre, à l'aide de fines feuilles d'algues séchées) ; et enfin le sashimi (poisson cru tranché, servi avec une variété de condiments).

En parlant de condiments, il y en a trois dont aucun plateau de sushi ne serait complet sans : la sauce soja, le wasabi et le gingembre mariné. Le gingembre mariné, vous demandez ? Ne le critiquez pas avant de l'avoir essayé ! Ces jolies tranches roses au goût doux ont une raison d'être : elles aident à purifier le palais et soulagent le wasabi épicé. Le wasabi est en fait du raifort japonais, et il est CHAUD, CHAUD, CHAUD ! Il se présente sous la forme d'une poudre que vous transformez en une pâte épaisse d'un vert vif en y ajoutant du liquide.

De nombreuses personnes mélangent une partie du wasabi avec de la sauce soja pour obtenir une sauce savoureuse pour tremper leurs sushis. Mais je suis un puriste (et une mauviette piquante), alors je garnis chaque tranche de sushi d'une tranche de gingembre mariné que j'ai trempée dans la sauce soja.

Sushi à l'état brut

Quel est le risque que présente le poisson cru dans les sushis ? Des chercheurs des services de santé de Californie ont récemment étudié sept aliments à risque pouvant véhiculer des infections, et qu'est-ce qui doit figurer sur leur liste ? Vous l'avez deviné : le poisson frais cru.

Le poisson des sushis, correctement préparé et manipulé, est plus sûr que les autres poissons crus, mais il n'est évidemment pas aussi sûr que le poisson cuit, explique Erica Weis, chercheuse scientifique au département des services de santé de Californie.

La bonne nouvelle : Selon Phillip Spiller, ancien directeur de l'Office of Seafood de la Food and Drug Administration, les fruits de mer sont généralement très sûrs. Il affirme que, à poids égal, les fruits de mer sont au moins aussi sûrs que les autres sources de viande. Mais il ajoute qu'aucun aliment n'est totalement sûr.

Le mauvais côté : si vous rencontrez des parasites dans le poisson cru, les effets peuvent aller d'un léger inconfort à une maladie grave, selon le type de ver ingéré, selon le bulletin Environmental Nutrition. S'il s'agit d'un ténia, d'une douve ou d'un ver plat, il se peut que vous ne le sachiez pas avant qu'il ne soit éliminé dans vos selles. Vous pouvez aussi avoir des nausées, des crampes et de la diarrhée.

Et le plus laid : Si le ver que vous avalez est l'ascaride (Anisakis simplex), il peut vous chatouiller la gorge en l'avalant, vous faisant tousser ou le vomir. Il peut aussi percer la paroi de l'estomac ou de l'intestin, provoquant une grave inflammation abdominale et des douleurs qui ressemblent à celles de l'appendicite ou d'un ulcère, souvent dans l'heure qui suit le repas. L'extraction du ver à ce stade n'est pas simple : elle nécessite un endoscope ou une intervention chirurgicale.

Le remède : La congélation commerciale pendant au moins 72 heures à 4 degrés Fahrenheit tue les vers parasites et leurs larves. Veuillez noter, cependant, que les congélateurs domestiques ne peuvent généralement pas atteindre des températures aussi basses.

Alors, que doit faire l'amateur de sushi ?

• Commandez des sushis dans des restaurants réputés, où le restaurant et le fournisseur de poisson respectent les normes de sécurité alimentaire. Vous pouvez demander si le poisson a été préalablement congelé.

• La cuisson complète est toujours le moyen le plus sûr de consommer du poisson

• La FDA recommande de ne pas prendre le risque de manger du poisson cru si vous êtes enceinte ou si vous avez un système immunitaire affaibli.

• Ne faites pas vos propres sushis avec du poisson cru, sauf si vous pouvez congeler le poisson pendant plus de 72 heures à 4 degrés Fahrenheit. Utilisez plutôt du poisson ou des légumes cuits. Par exemple, le California roll (voir recette ci-dessous) est fait avec de l'avocat et de la chair de crabe cuite.

Roulez vos propres sushis

Voici une recette de "riz gluant" que vous pouvez utiliser dans n'importe quel plat de sushi, ainsi qu'une recette du populaire sushi California roll.

Riz à sushi simple

Journal comme "1/2 tasse de "féculents sans matières grasses ajoutées".

Bien que les puristes du sushi préféreront probablement une version au riz blanc, le riz brun fonctionne aussi.

1/4 tasse de vinaigre de riz 2 cuillères à café de sucre 2 cuillères à café d'édulcorant Splenda (facultatif) 1/2 cuillère à café de sel 4 tasses de riz blanc moyen cuit chaud (ou de riz brun moyen).

• Ajouter le vinaigre, le sucre, le Splenda (si désiré) et le sel dans une mesure de 2 tasses et remuer pour mélanger. Faites chauffer au micro-ondes pendant 20 secondes environ, puis laissez refroidir.

• Versez lentement le mélange de vinaigre sur le riz cuit et chaud dans une mesure de 8 tasses ou un bol moyen, en remuant et en incorporant au fur et à mesure. Après avoir incorporé le dernier peu de vinaigre, le riz devrait se coller et prendre une forme plus facilement.

Rendement : Environ 4 tasses de riz gluant (1/2 tasse par portion).

Par portion (avec du riz blanc) : 135 calories, 2,5 g de protéines, 30 g de glucides, 0,2 g de lipides, 0,05 g de graisses saturées, 0,5 g de fibres, 135 mg de sodium. Calories provenant des graisses : 2 %. (avec du riz brun) : 114 calories, 2,5 g de protéines, 24 g de glucides, 0,8 g de lipides, 0,1 g de graisses saturées, 1,7 g de fibres, 135 mg de sodium. Calories provenant des matières grasses : 6 %.

Real California Roll

Journal comme : 1 1/2 tasse de "ragoût copieux, chili ou soupe aux haricots" + 1/4 de tasse de "féculents sans matières grasses ajoutées" OU 1 tasse de "salade entrée avec viande" + 3/4 de tasse de "féculents et légumineuses sans matières grasses ajoutées".

Je vis en Californie et j'ai goûté à ma part de California rolls au fil des ans, et cette variante au crabe, à l'avocat et au fromage frais est ma préférée.

1 1/4 tasse de chair de crabe (environ 1/4 de livre) 4 cuillères à soupe de fromage à la crème léger 1 cuillère à soupe de mayonnaise légère 1 oignon vert (le blanc et une partie du vert), facultatif 4 feuilles d'algues séchées (Musubi Nori), que l'on trouve au rayon des aliments asiatiques de nombreux supermarchés 4 tasses de " riz collant " (une recette de Riz Sushi Simple) Environ 3/4 d'un avocat, dénoyauté et tranché Pâte de Wasabi Sauce soja légère.

• Ajouter la chair de crabe, le fromage à la crème léger, la mayonnaise légère et l'oignon vert (si désiré) dans un petit robot culinaire (ou un petit bol de mélange) et pulser ou battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

• Allumez un brûleur de votre cuisinière à petit feu ou à feu doux. Agitez une feuille de nori sur le feu (des deux côtés) pour la ramollir légèrement. Posez la feuille de nori sur un rouleau à sushi en bambou (disponible dans les magasins d'importation et les marchés asiatiques).

• Trempez vos mains dans l'eau chaude, et utilisez-les pour étaler une tasse de riz chaud et collant sur le nori, en laissant une bordure de 1 pouce sur chaque long côté. Étalez environ 1/4 de cuillère à café de pâte de wasabi en une bande horizontale au milieu du rectangle de riz. Disposer un gros 1/4 de tasse du mélange de crabe (un quart du mélange total) au centre du rectangle de riz. Disposer les tranches d'avocat également au centre.

• Enroulez la natte de bambou, en appuyant vers l'avant, pour façonner le sushi en un cylindre de façon à ce que les deux longs bords du nori se rencontrent et se chevauchent légèrement. Pressez fermement le rouleau à l'intérieur du rouleau de bambou. Retirer le rouleau de la natte de bambou et l'envelopper d'une feuille d'aluminium ou d'une pellicule plastique et le conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Répétez l'opération avec le reste du nori, du riz, du crabe et de l'avocat. Au moment de servir, couper chaque rouleau en 8 morceaux environ à l'aide d'un couteau dentelé. Servir avec de la sauce soja légère.

Rendement : 4 rouleaux californiens (environ un rouleau par portion).

Par portion (avec du riz blanc) : 410 calories, 16 g de protéines, 66 g de glucides, 8,8 g de lipides, 2,2 g de graisses saturées, 43 mg de cholestérol, 3 g de fibres, 440 mg de sodium. Calories provenant des matières grasses : 19 %.

Recettes fournies par Elaine Magee ; ? 2006 Elaine Magee