La transglutaminase est un produit chimique que l'on trouve dans la nature et dans les produits artificiels. De nombreux produits alimentaires contiennent de la transglutaminase en tant qu'ingrédient ajouté. Elle permet d'améliorer la texture et le goût de la viande et d'autres aliments. ?
Qu'est-ce que la transglutaminase ?
La transglutaminase, parfois appelée colle de viande, est une enzyme, un produit chimique qui accélère les réactions chimiques entre les molécules de substances différentes. Par exemple, la salive contient une enzyme appelée amylase qui commence à décomposer les sucres que vous mangez.
La transglutaminase accélère la liaison des molécules de protéines pour qu'elles se collent ensemble.
La transglutaminase peut avoir différents sous-types, en fonction de sa source. Les humains et d'autres animaux possèdent de la transglutaminase dans leur organisme. Certains types de bactéries peuvent également produire de la transglutaminase. La transglutaminase d'origine bactérienne est courante dans la production alimentaire.
De nombreux aliments courants contiennent de la transglutaminase en tant qu'ingrédient ajouté car elle aide les protéines alimentaires à se lier entre elles. Elle est indiquée sur l'étiquette.
Ces aliments comprennent :
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La chair de crabe d'imitation
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Boulettes de viande
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Produits cuits au four
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Fromage
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Yogourt
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Hot dogs
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Bœuf
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Tofu
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Sauce salade
Pourquoi les aliments contiennent-ils de la transglutaminase ?
La transglutaminase est un additif alimentaire courant. Sa capacité à modifier les caractéristiques des protéines est utile dans la production alimentaire. Grâce à la transglutaminase, différentes viandes et autres aliments peuvent se combiner pour donner des produits qui ont une meilleure apparence et un meilleur goût.
Les aliments peuvent contenir de la transglutaminase parce qu'elle.. :
Améliore la texture. La transglutaminase modifie la texture et la structure des aliments. Elle peut augmenter la fermeté et l'extensibilité des viandes, des pâtes et d'autres aliments. Par exemple, un yaourt additionné de transglutaminase devient plus épais et plus ferme.
Stabilise les mélanges alimentaires. La transglutaminase peut également agir comme un émulsifiant. Les émulsifiants mélangent des ingrédients qui ne se mélangeraient pas bien autrement, comme l'huile et l'eau.
Aide à fabriquer plus de produits. La transglutaminase peut combiner les parties d'un animal en un seul produit. Les hot-dogs et les saucisses proviennent de parures de poulet, de bœuf, de porc ou d'autres sources de viande. La transglutaminase aide ces morceaux à se coller ensemble dans un boyau.
Elle est également utile pour les steaks et autres produits carnés. Différentes coupes de bœuf provenant de la même vache peuvent se combiner avec la transglutaminase pour créer des steaks plus gros. Plusieurs sortes de poissons peuvent se mélanger pour créer une imitation de chair de crabe ?
Des combinaisons alimentaires créatives. Les chefs et autres fabricants d'aliments ont utilisé la transglutaminase pour créer de nouveaux produits. Les nouilles aux crevettes, les coquilles Saint-Jacques enveloppées de bacon et d'autres produits de nouveauté ont la transglutaminase pour aider à garder leur texture et leur structure.
La transglutaminase est-elle sûre ?
La FDA reconnaît que la transglutaminase peut être consommée sans danger. Elle possède plusieurs caractéristiques qui la rendent non toxique.
La transglutaminase se décompose à une température de cuisson. La plupart des viandes ne peuvent être consommées qu'après avoir été bien cuites. Au moment où vous mangez un produit carné contenant de la transglutaminase, la chaleur de la cuisson a désactivé l'enzyme. Cela permet d'éviter de nombreux effets indésirables de la transglutaminase dans votre organisme.
Le produit chimique ne contient pas de germes nocifs. Notre corps ne le stocke pas au fil du temps à des niveaux toxiques. Aucun problème de santé publique n'a été attribué à la transglutaminase.
Problèmes de sécurité de la transglutaminase
Cependant, la transglutaminase peut être liée à certains risques pour la santé. ?
La maladie cœliaque.On parle de maladie cœliaque lorsque vous ne pouvez pas digérer le gluten, une protéine présente dans de nombreux produits à base de blé comme le pain et les céréales. Dans le cas de la maladie cœliaque, votre système immunitaire reconnaît par erreur le gluten comme toxique. Il libère des substances chimiques nocives dans votre intestin grêle pour détruire le gluten.
Dans la maladie cœliaque, la transglutaminase naturelle de votre organisme participe à ces réactions chimiques nocives. Les recherches suggèrent que la transglutaminase présente dans les aliments imite celle de votre organisme, ce qui peut aggraver les symptômes de la maladie cœliaque ?
Les taux de maladie cœliaque et de consommation d'aliments contenant de la transglutaminase ont augmenté au cours de la dernière décennie. Cela ne signifie pas nécessairement qu'ils sont liés. La transglutaminase peut faire apparaître des symptômes chez des personnes atteintes de la maladie cœliaque sans le savoir. D'autres recherches sont nécessaires pour comprendre ces liens.
La contamination de la viande. La transglutaminase lie la viande provenant de différentes parties d'un animal. Certaines parties du corps sont plus susceptibles de contenir des bactéries dangereuses. Mélanger des viandes augmente le risque qu'une source de viande soit contaminée.
On la trouve dans les aliments malsains. De nombreux aliments transformés, comme les produits carnés et les produits de boulangerie, contiennent de la transglutaminase. Ces aliments transformés sont aussi souvent riches en éléments comme les graisses et le sucre, ce qui peut conduire à l'obésité, ainsi qu'à des affections connexes comme le diabète et les maladies cardiaques.
Comment éviter la transglutaminase ?
Certaines personnes évitent la transglutaminase pour des raisons de santé. La façon la plus simple de l'écarter de votre alimentation est de consommer des aliments et des viandes entiers et non transformés. Mangez beaucoup de fruits et de légumes. Achetez votre viande auprès d'un boucher ou d'une ferme qui est ouvert sur ses procédés. Recherchez de la viande biologique ou nourrie à l'herbe.
Évitez de manger des aliments transformés qui contiennent probablement de la transglutaminase. Il s'agit notamment de :
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Nuggets de poulet
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Hot dogs
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Crevettes ou autres nouilles à la viande
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Pain de viande
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Saucisse
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Autres produits carnés portant la mention formé ou reformé sur l'étiquette.
