Prosciutto et mélasse noire
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Faites vibrer vos papilles avec les surprenantes combinaisons de saveurs de Lynne Rossetto Kasper, animatrice de l'émission de radio The Splendid Table d'American Public Media. Kasper a partagé quelques secrets avec le docteur, en commençant par la mélasse noire arrosée sur du prosciutto, du jambon ou du salami. Le goût sucré complexe de la mélasse rehausse les saveurs salées de la viande. Enroulez le prosciutto autour d'asperges, de melon ou de figues pour un apéritif inspiré.
Truite toscane à la sauce vinaigrée
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Un généreux versement de vinaigre met en valeur le poisson dans la recette de truite toscane de Kasper. Son secret : faire bouillir ½ tasse de vinaigre blanc, rouge ou balsamique pour le sucrer -- dans une casserole avec de l'ail sauté, du thym, de la sauge, du sel et du poivre. Nappez la truite cuite de la sauce au vinaigre et garnissez-la comme vous le souhaitez (les oignons sautés sont parfaits). Les gens du nord de la Toscane payaient autrefois leurs impôts avec ce délicieux plat, dit Kasper.
Gingembre, basilic et poire
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Les cuisines du sud-est asiatique font équipe avec les fruits et les herbes fraîches. La saveur piquante du gingembre ajoute de l'éclat, dit Kasper, tandis que le basilic est une excellente herbe de mélange qui relève la douceur naturelle des fruits. Coupez des fruits mûrs en tranches, comme des poires, des pommes, des melons, des pêches, des nectarines, des prunes ou des raisins. Incorporez le gingembre râpé, le basilic, la vanille et le miel selon votre goût.
Concombre, melon et sauce de poisson
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Il y a de la magie dans la sauce de poisson asiatique en bouteille, qui stimule le cinquième goût, appelé umami. Cette sauce savoureuse rehausse la saveur de tout ce qu'elle touche - y compris les fruits. Kasper recommande d'en mélanger une ou deux gouttes dans une salade de concombres et de melons. Vous pouvez aussi ajouter deux gouttes aux sauces à spaghetti, aux vinaigrettes, aux soupes, aux ragoûts ou aux marinades. "Ça sent les vieilles chaussettes", admet-elle, "mais n'ayez pas peur."
Poulet grillé et sauce de poisson
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Pour un poulet grillé mystérieusement épicé qui dépasse de loin le barbecue ordinaire de l'arrière-cour, Kasper fait à nouveau appel à la sauce de poisson. Mélangez ½ tasse de sucre, de l'ail émincé, de la poudre de chili rouge, deux cuillères à soupe d'huile de canola et deux gouttes de sauce de poisson asiatique -- l'ingrédient mystérieux et savoureux. Frottez le mélange sur la volaille et réfrigérez pendant la nuit. Ensuite, faites griller ou rôtir lentement le poulet à 300° F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Radis et pastèque
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"Le radis fait des claquettes, tandis que la pastèque fait une valse", dit Kasper de ce drôle de duo alimentaire. La saveur tranchante du radis contrebalance la douceur et la légèreté de la pastèque fraîche. Pour préparer une salade ou une salsa d'été, hachez le duo et mélangez-le avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron ou de citron vert. Ou remplacez le jus d'agrume par du vinaigre de vin rouge et ajoutez des oignons rouges pour un autre accent de saveur.
Huile d'olive, feta et citron frais
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C'est un trio de saveurs classique de la Méditerranée orientale. Kasper dit qu'il fonctionne si bien parce que les différentes saveurs jouent joliment les unes avec les autres : la feta salée et crémeuse, l'huile d'olive fruitée et le piquant acide du jus de citron frais. Elle les aime réduits en purée et arrosés sur un lit de laitue romaine. Un mangeur aventureux pourrait agrémenter une salade de pastèques et de radis coupés avec cette vinaigrette crémeuse à la feta.
Romarin, Ricotta, et fruits
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Cette pizza dessert mélange des fruits d'été sucrés avec des herbes savoureuses et des boules de fromage doux. Faites cuire la pâte à tarte sur une plaque à pizza à 400° F jusqu'à ce qu'elle soit dorée et refroidie. Ajouter 15 onces de ricotta et 1 tasse de mascarpone, sucrés au goût. Garnir de baies, de melon, de cerises, de prunes et de nectarines. Saupoudrer de romarin, de basilic, de poivre noir et de sucre. Presser un demi-citron sur les garnitures.
Légumes piment de la Jamaïque-poivre-cannelle
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Kasper fait ressortir ces épices profondément aromatiques en les faisant tourner dans un moulin à café. Utilisez :
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Une partie de piment de la Jamaïque entier
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Une part de cannelle
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½ part de poivre noir
Ajoutez ensuite quelques cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza et passez au micro-ondes pendant une minute pour que les saveurs s'épanouissent. Versez sur des patates douces, aubergines, poivrons, choux-fleurs ou tomates cuits.
Piment, sel et sucre
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Ce trio a de nombreuses utilisations délicieuses, des sauces barbecue américaines aux plats asiatiques. Le sel et le sucre apprivoisent la morsure ardente des piments. Le mélange de Kasper :
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½ cuillère à café de sel
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2 cuillères à soupe de sucre
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Piment au goût (thaï ou jalapeño)
Frottez-le sur le poisson, la viande, la volaille et les légumes grillés. Ou saupoudrez-le sur des tranches de pêches et de melons.
Tranches d'oignon cru, apprivoisées
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Adoucissez la saveur piquante d'un oignon en tranchant finement un oignon rouge dans un bol et en le mélangeant à un volume de sel pour 1½ volume de sucre. Réfrigérer pendant la nuit. Kasper ajoute ces oignons aux salades et les glisse sur les hamburgers et les sandwichs.
Sucre d'oignon en deux minutes :
Placez des tranches ou des oignons hachés dans un bol, arrosez-les de vinaigre et passez-les au micro-ondes pendant 2 à 3 minutes.
Jicama et mangue
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Le jicama est un aliment de base léger et croquant d'Amérique latine qui a un peu le même goût que la pomme ou la poire. Pour créer un amuse-bouche d'inspiration mexicaine, Kasper l'associe à la mangue, et les assaisonne de citron vert et de piment. Pelez et coupez le jicama et deux mangues mûres en fins bâtonnets. Saupoudrez tous les côtés de jus de citron vert, de sel et de poudre de chili. Le citron vert ajoute de l'acidité et, avec la douceur de la mangue, aide à apprivoiser la chaleur du piment.
Maïs, citron vert et chili
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Le maïs en épi prend une allure latine lorsque Kasper le prépare avec du jus de citron vert et du chili -- de préférence une variété du Nouveau-Mexique. Mélange :
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1 tasse de jus de citron vert
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1 gousse d'ail émincée
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1 cuillère à café de piment moulu, moyen ou fort.
Laisser mijoter à température ambiante pendant une heure. Déposez à la cuillère sur le maïs chaud sur l'épi ; ajoutez du sel ou du beurre si vous le souhaitez. Le duo sucré-acidulé atténue la chaleur du poivre, mais fait également ressortir sa saveur.
Bacon, oignon et vinaigre
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Animez vos salades et vos légumes avec le mashup de Kasper, qui associe la graisse de bacon fumée, le piquant d'un oignon et le vinaigre de cidre acidulé. Faites cuire 3 tranches de bacon haché dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Egouttez le bacon ; gardez 4 cuillères à soupe de graisse pour faire sauter un oignon finement émincé. Ajoutez 1/3 de tasse de vinaigre et faites bouillir. Ajoutez le bacon, puis dressez les aliments.
Réduire la graisse
: Utilisez 2 cuillères à café de paprika espagnol fumé et sucré à la place du bacon.
Vinaigre balsamique et basilic
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Le vinaigre balsamique et le basilic frais sont deux expressions de la douceur sur fond d'acidité qui fonctionnent toujours bien ensemble, dit Kasper. Associez ces saveurs classiques dans une salade Caprese composée de tranches de tomates, de mozzarella fraîche, de basilic et de vinaigre. Ou éclaboussez ce duo dynamique sur des pêches, des melons, des fraises, de la glace à la vanille, du poisson grillé, de l'agneau ou du poulet froid.
