Pourquoi cuisiner avec des matières grasses, d'ailleurs ?
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La graisse n'a pas que des inconvénients ! La graisse rend les aliments juteux et tendres. Elle ajoute de la saveur et de la texture à ce que vous cuisinez. Elles empêchent également les aliments de coller et donnent aux pâtisseries leur floconnage et aux sauces leur aspect soyeux. Vous devez limiter les graisses. Mais si vous supprimez toutes les graisses de votre alimentation, vous vous privez de goût et même de certains avantages pour la santé.
Qu'est-ce qu'un point de fumée ?
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Un point de fumée est la température à laquelle l'huile commence à fumer. Elle peut également brûler. Plus votre poêle est chaude, plus le " point de fumée " de votre huile doit être élevé. Pour griller ou saisir, utilisez de l'huile d'avocat ou de tournesol. Pour la friture, essayez l'huile de canola ou d'arachide.
Évitez les pièges à graisse
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Faites bien chauffer l'huile -- pour qu'elle soit chatoyante, pas fumante -- puis ajoutez vos aliments dans la poêle. N'utilisez pas trop de panure lorsque vous faites sauter ou frire vos aliments. De cette façon, les aliments absorbent moins d'huile. Ne laissez pas les aliments refroidir dans la poêle, sinon ils absorberont l'huile comme un vide et deviendront trop gras. Retirez les aliments de la poêle dès qu'ils sont cuits, et égouttez-les ou épongez-les.
Idéale pour la cuisson au four
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Les huiles de pépins de raisin, d'olive, d'arachide et de canola ont toutes un point de fumée élevé. Et elles sont également saines ! Utilisez-les dans les recettes de pâtisserie pour les muffins, les biscuits ou les gâteaux denses. Elles peuvent également être utilisées pour rôtir au four ou faire sauter des aliments. L'huile de noix de macadamia a une saveur plus forte, mais fonctionne également bien pour les sautés et les rôtis.
Huiles légères
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Les huiles de maïs, de chanvre, de graines de citrouille, de sésame, de soja et de noix fonctionnent toutes bien dans les recettes de pâtisserie à basse température (comme le granola), pour les sauts légers ou rapides et pour les sauces.
Sur une salade
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Les huiles fruitées ou au goût de noisette, comme l'huile de sésame grillé, l'huile d'olive extra-vierge, l'huile d'avocat et l'huile de noix, sont excellentes dans les vinaigrettes. Pour faire votre propre vinaigrette, ajoutez 3-4 parts d'huile à 1 part de vinaigre de vin ou de jus de citron. Ajoutez ensuite du sel, du poivre et des saveurs comme de l'ail ou des échalotes, selon votre goût. Mettez la vinaigrette dans un petit bocal avec un couvercle étanche et secouez-la.
EVOO vs. huile d'olive ordinaire
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Les principales différences entre l'huile d'olive extra-vierge (EVOO) et les autres huiles d'olive sont le goût et le traitement. L'EVOO contient moins d'acide que les autres types d'huile, elle est donc considérée comme l'huile d'olive de la meilleure qualité. La quantité de graisse et de calories est la même dans toutes les huiles d'olive. Vous pouvez trouver que les huiles d'olive de qualité inférieure n'ont pas de goût par rapport à l'EVOO.
Pour un saut parfait
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Pour les sauts, choisissez une huile à saveur neutre -- comme l'huile de colza, d'olive, de pépins de raisin, de son de riz, de carthame ou d'arachide -- qui peut résister à un feu moyen ou élevé. L'huile d'olive résiste aux légumes verts au goût prononcé, comme les épinards et le brocoli rabe, ainsi qu'aux plats assaisonnés d'oignon ou d'ail.
Ne devinez pas : mesurez l'huile
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Vous pourriez utiliser plus d'huile que nécessaire. Trop d'huile ajoute des calories et peut affecter le goût de vos aliments. Vous n'avez probablement besoin que d'une cuillère à soupe d'huile ou d'autres matières grasses pour faire sauter 3 à 4 portions de viande ou de poisson dans une poêle de 10 pouces.
Quand un pschitt fait l'affaire
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L'huile en spray comme le Pam est bonne pour la cuisson et les sautés rapides. Vous pouvez couvrir une poêle avec un peu de graisse. Les huiles en spray contiennent un ingrédient qui empêche les aliments de coller à la poêle. Mais cet ingrédient, la lécithine, peut se gommer à haute température. Donc si vous faites des grillades, choisissez un spray qui fonctionne à haute température.
Les graisses pour la saveur et le feuilletage
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Pour atteindre la perfection " feuilletée " dans les biscuits ou les pâtes à tarte, vous pourriez utiliser une matière grasse solide comme le beurre, le saindoux ou le shortening végétal. Vous pouvez aussi avoir des recettes qui ont meilleur goût avec une cuillerée de graisse de bacon ou de canard. Mais ces graisses sont mauvaises pour la santé. Les remplacer par de la margarine allégée peut ne pas fonctionner ou ne pas avoir le même goût. Gardez donc ces friandises pour les occasions spéciales.
Beurre salé ou non salé
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La plupart des Américains préfèrent le goût du beurre salé. Mais pour obtenir la meilleure saveur en cuisine, utilisez du beurre non salé et ajoutez de petites quantités de sel uniquement si nécessaire. Le fait d'ajouter le sel vous-même vous permet de mieux contrôler la saveur. Vous verrez que vous n'en avez pas besoin de beaucoup !
Du beurre, mais en mieux
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Faites cuire du beurre non salé jusqu'à ce qu'il mousse, passez les solides du lait, et vous obtenez du beurre étiré (ou clarifié). Il a un point de fumée beaucoup plus élevé que le beurre ordinaire, ce qui le rend bon pour les poêlées. Le ghee traditionnel ressemble beaucoup au beurre clarifié, mais il est cuit un peu plus longtemps. Il est populaire dans la cuisine indienne.
