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Le chef d'origine éthiopienne Marcus Samuelsson a grandi en Suède, a fréquenté l'Institut culinaire de Göteborg, puis est venu à New York pour faire son apprentissage au célèbre restaurant Aquavit. À 24 ans, le New York Times lui a décerné trois étoiles (ce qui fait de lui le plus jeune chef à avoir reçu ce titre) ; à 33 ans, il a remporté le prix du meilleur chef de la ville de New York décerné par la James Beard Foundation. Samuelsson possède aujourd'hui trois restaurants. Il a également écrit un certain nombre de livres de cuisine très appréciés, dont The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa et Street Food, et a animé deux émissions de cuisine télévisées : Inner Chef et Urban Cuisine. Récemment, doctor the Magazine s'est entretenu avec le toujours très occupé Samuelsson et l'a interrogé sur son dernier livre, sa philosophie alimentaire, la façon dont il reste en forme, et ses meilleures et pires habitudes de santé.
Né en Éthiopie et élevé par des parents adoptifs en Suède, vous êtes arrivé dans ce pays en tant qu'apprenti dans un restaurant, et vous êtes l'un des chefs les plus en vogue à New York depuis près de deux décennies. Aujourd'hui, à 42 ans, vous possédez plusieurs restaurants, dont le Red Rooster, le célèbre restaurant phare de Harlem que vous avez ouvert en 2010. En plus de cela, vos mémoires, Oui, Chef, doivent sortir ce mois-ci. Qu'est-ce qui vous a inspiré pour écrire votre propre histoire ?
J'ai simplement pensé que c'était le moment idéal pour revenir sur ma vie jusqu'à présent, de là où je suis maintenant à là d'où je suis venu en chemin, et pour documenter ce voyage. J'ai réalisé que mon histoire pourrait être différente. Après tout, tout le monde ne naît pas en Éthiopie et ne grandit pas en apprenant à cuisiner avec sa grand-mère suédoise ! À ce stade de ma vie, avec mon restaurant Red Rooster, avec Twitter et Facebook, j'ai un très large public. Je me suis dit qu'il y avait peut-être quelque chose que je pouvais partager sur mon parcours et qui signifierait quelque chose pour les lecteurs.
Quelle est votre philosophie alimentaire et comment le Coq Rouge la reflète-t-il ?
Je me pose toujours des questions, et ma nourriture y répond. Lorsque je pense à la nourriture, je concentre mes pensées sur la diversité, sur la responsabilité sociale, sur les marchés de producteurs et les ingrédients locaux. C'est ce que vous trouverez chez Red Rooster.
Vous aimez enseigner aux enfants et aux parents comment cuisiner des aliments sains -- dans votre restaurant, dans l'application iPad Big Fork Little Fork, et ailleurs. Sur quoi mettez-vous l'accent dans vos cours ?
Nous nous concentrons sur la façon de préparer les légumes et sur la façon de cuisiner les choses simplement. J'aime enseigner aux enfants, mais il s'agit vraiment d'intéresser les parents. En matière d'alimentation saine, les parents sont les gardiens. La plupart des enfants ne mangent pas assez de légumes, mais ce n'est pas leur faute. C'est la faute de leurs parents, donc j'essaie de m'adresser à eux en premier.
Avec plusieurs restaurants dans le pays et en Suède, vous êtes toujours en mouvement. Comment aimez-vous vous détendre ?
Se détendre est très différent pour différentes personnes. Je le fais en jouant au football, en restant très actif. C'est relaxant pour moi. Je peins aussi ; je documente ma nourriture et je raconte l'histoire de mon voyage à travers la peinture. Le travail de 9 à 5 n'est tout simplement pas ce que je fais. Je n'ai pas un travail, j'ai un style de vie. Ce n'est pas pour tout le monde, mais c'est pour moi.
Travailler autour de la nourriture, est-ce difficile de ne pas faire d'excès ?
Je mange avec l'esprit. Certains jours, je jeûne et ne mange rien du tout. Certains jours, je ne mange que des légumes. La façon dont je mange m'aide à garder une boussole spirituelle.
Mais vous devez avoir un aliment de plaisir coupable auquel vous ne pouvez pas résister ?
Les beignets de patate douce au Red Rooster à la fin de la nuit.
Est-ce que vous vous en tenez à une routine d'exercice régulière ?
C'est difficile, surtout quand je voyage, mais j'essaie de courir 10 km une fois par semaine, et trois jours par semaine, je joue au foot avec mes copains ou je vais à la salle de sport. Si j'arrive à faire ça, je me sens plutôt bien. Et j'ai toujours fait de l'exercice en travaillant, en étant si actif tout le temps.
Quelle est votre meilleure habitude de santé ?
J'essaie de dormir suffisamment. J'essaie de rester équilibré. Je ne fais pas trop d'une seule chose. C'est important pour moi. Dormir, faire de la musculation régulièrement et boire suffisamment d'eau sont essentiels, surtout si vous travaillez autant que moi.
Quel rôle joue la nutrition lorsque vous préparez une recette pour le coq rouge ?
Je pense que la cuisine saine a tellement d'angles différents. Au Red Rooster, notre menu reflète cela. Nous proposons toujours une grande salade de saison, un plat de poisson très léger et une version différente du macaroni au fromage que nous appelons mac and greens. Il existe de nombreuses façons de penser à une cuisine saine et d'équilibrer les aliments que l'on mange.
Vous êtes impliqué dans plusieurs organisations caritatives, notamment l'UNICEF et C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), qui aide à jumeler des diplômés de lycée défavorisés avec le secteur de la restauration et de l'hôtellerie. Pourquoi ce travail est-il si important pour vous ?
C'est mon devoir. Nous sommes un restaurant qui a du succès. À la fin de la journée, je me dis que je suis venu dans ce pays et que j'ai été traité équitablement, alors j'ai l'obligation de donner quelque chose en retour. Je crois fermement à l'idée d'"inspirer/aspirer", d'inspirer quelqu'un à aspirer à quelque chose, et je sens que je peux transmettre ce message aux jeunes.
Parmi tous les différents types de cuisine que vous avez cuisinés, avez-vous un aliment préféré ?
Je suis un grand fan de la cuisine japonaise. C'est une cuisine et une culture tellement diverses. Pour un chef occidental, le sushi est la cuisine la plus difficile à apprendre et à comprendre. C'est très cérébral et très stimulant.
Qu'aimez-vous cuisiner à la maison pour vous et votre femme ?
Beaucoup de légumes. J'aime cuisiner des nouilles ramen avec beaucoup de légumes frais. J'aime aussi faire de la purée de pois chiches éthiopienne, et du fenouil grillé, et des boulettes de viande suédoises avec des pommes de terre rôties.
Quels sont les cinq ingrédients que vous stockez toujours dans votre garde-manger à la maison ?
Une bonne huile d'olive, du vinaigre de vin de riz, un mélange d'épices berbère éthiopien, une purée de pois chiches éthiopienne et un couscous.
Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
Des brioches à la langue de veau jerk. On est très excités par ça.
Après deux décennies ou plus en cuisine, comment faites-vous pour maintenir votre passion pour votre travail ?
Mon travail me conduit à la passion à travers ses défis. Ouvrir Red Rooster à Harlem, mettre un restaurant dans un désert alimentaire et aider à transformer ce quartier en est une grande partie. C'est très excitant.
Comment parvenez-vous à jongler entre votre vie professionnelle et votre vie de couple ?
Ma femme et moi essayons de trouver des poches de temps pour nous voir. Parfois nous y parvenons, mais parfois nous n'en sommes pas capables, et c'est difficile. Un jour, j'aimerais trouver un meilleur équilibre, mais avec mon travail et mon mode de vie, il y a tellement d'obstacles. C'est très éprouvant pour ma vie de famille.
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