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Quand Hugh Acheson a envie d'un plat réconfortant, il prépare une salade : des légumes verts amers, des radis, des cornichons à l'aneth tranchés et de la feta, le tout arrosé d'une vinaigrette française classique.
"Je ne suis pas le genre de personne qui va s'asseoir et manger une énorme quantité de glace", dit le chef et juge de l'émission Top Chef sur Bravo, tout juste sorti de son jardin, où il avait cueilli des feuilles de basilic. "Je préfère manger de la salade. C'est comme ça que j'ai toujours été".
L'amour d'Acheson pour les légumes et autres choses qui poussent va au-delà du saladier, comme il l'atteste dans son dernier livre de cuisine, The Broad Fork : Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruits. Sa table de fête témoigne également de cette préférence.
Oui, il sert un jambon et une dinde cuits au four, agrémentés de sa version de la caponata, le condiment sicilien classique (voir la recette ci-dessous). Mais la viande joue un rôle secondaire par rapport aux patates douces rôties ou fouettées, aux feuilles de choux de Bruxelles, au pudding de poireaux et aux navets qu'il offre à sa douzaine de convives.
Ce chef canadien de 44 ans a élu domicile dans le Sud depuis les années 1990, lorsqu'il s'est installé à Athens, GA, avec sa femme, Mary Koon. Le couple a deux filles, Beatrice, 13 ans, et Clementine, 11 ans, et toutes deux se sont mises à la cuisine avec zèle.
Acheson a lui-même commencé à cuisiner professionnellement à l'âge de 15 ans. "C'est devenu un sujet sans fin sur lequel je pouvais me concentrer et en apprendre davantage. Nous espérons tous trouver une profession qui nous excite à fond chaque jour."
Caponata de courge spaghetti
Donne 4 portions
Ingrédients
1 courge spaghetti (environ 1 lb)
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel kosher
poivre noir fraîchement concassé, au goût
½ poivron rouge, coupé en dés
1 branche de céleri pelée, tranchée finement
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de groseilles séchées
2 cuillères à soupe de câpres, égouttées
Mode d'emploi
1. Préchauffer le four à 325°F.
2. Couper la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur. Retirer les ficelles et les graines. Arroser l'intérieur des moitiés de courge avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, et assaisonner de sel et de poivre noir.
3. Placer la courge assaisonnée, côté coupé vers le bas, dans une rôtissoire et faire rôtir 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Retirer la courge du four, la retourner et la mettre de côté pour qu'elle refroidisse à température ambiante.
4. Placez une casserole moyenne sur feu moyen et ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Ajouter le poivron et le céleri, et faire suer légèrement pendant 5 minutes. Ajouter le miel et le vinaigre dans la casserole, augmenter le feu à haute intensité et réduire le liquide de moitié, environ 2 minutes. Retirer du feu et mettre de côté pour refroidir.
5. À l'aide d'une fourchette, retirer délicatement les brins de courge des coquilles et les déposer sur une planche à découper. Couper la courge en brins plus courts et les mettre dans un grand bol. Ajouter le poivron, le mélange de céleri, les raisins de Corinthe et les câpres. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel kosher et du poivre concassé, si désiré. Servir à température ambiante, ou conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Par portion 133 calories, 1 g de protéines, 17 g de glucides, 8 g de matières grasses (1 g de graisses saturées), 1 g de fibres, 10 g de sucre, 439 mg de sodium. Calories provenant des graisses : 52%.
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