Il ne fait aucun doute que le maïs est meilleur le jour où il est récolté, mais le processus de mise en conserve vous permet de profiter du goût frais de l'été du maïs tout au long de l'année. Il n'est pas difficile de mettre du maïs en conserve, mais il est important de respecter les consignes de sécurité. Vous devrez utiliser une cocotte-minute, car le maïs, comme de nombreux légumes, a une faible teneur en acide. Une cocotte-minute chauffe les aliments à des températures plus élevées qu'une cocotte à bain-marie, ce qui permet d'éliminer les toxines à l'origine des intoxications alimentaires. Poursuivez votre lecture pour découvrir comment conserver le maïs par la mise en conserve.
Quelles sont les meilleures variétés de maïs à mettre en conserve ?
Les trois principaux types de maïs sont :
Standard. Le maïs standard (su) a la saveur et la texture du maïs sucré traditionnel, mais son sucre est rapidement transformé en amidon. Le maïs standard ne reste pas frais longtemps, mais il peut être utilisé pour la mise en conserve.
Enrichi en sucre. Le maïs enrichi en sucre (SE) est plus sucré que le maïs standard, et sa saveur dure plus longtemps. Le maïs enrichi en sucre est le meilleur type de maïs pour la mise en conserve. Les bonnes variétés enrichies en sucre pour la mise en conserve comprennent :
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Bodacious
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Incroyable
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Tentation
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Délicieux
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Providence
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Silver King
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Whiteout
Supersweet. Le maïs Supersweet (sh2) est également appelé maïs shrunken-2 car lorsqu'il est sec, ses grains semblent ridés et rétrécis. Le maïs Supersweet contient deux fois plus de sucre que le maïs standard, et son sucre se transforme en amidon à un rythme beaucoup plus lent. Il est excellent à consommer frais, mais a tendance à brunir et à durcir lorsqu'il est mis en conserve.
Choisir du maïs frais. Choisissez du maïs frais en recherchant des enveloppes vert foncé, bien serrées autour de l'épi et humides au toucher. Il doit être lourd au toucher lorsque vous le prenez en main. Les soies doivent être brunes ou jaunes. Évitez les épis dont les soies sont noires ou brunes. Passez votre main le long de l'enveloppe pour vérifier qu'il n'y a pas de creux ou de bosses, ce qui est un signe d'endommagement ou de détérioration.
N'épluchez pas les enveloppes pour vérifier les grains, car cela ruinerait le maïs pour les autres. Sentez simplement les grains autour de l'extrémité de la soie. Ils doivent être dodus au toucher et aller jusqu'au sommet.
De quel matériel de mise en conserve avez-vous besoin pour mettre du maïs en conserve ?
Vous devrez disposer de quelques fournitures de base avant de commencer à mettre le maïs en conserve sous pression, notamment :
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Une cocotte-minute
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Des bocaux à conserves et des couvercles
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Un releveur de bocaux pour sortir les bocaux de l'eau chaude.
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Un entonnoir à bocaux pour remplir les bocaux
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Couteau en plastique pour éliminer les bulles d'air des bocaux.
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Une baguette de couvercle avec un aimant
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Chiffons propres pour essuyer
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Minuterie ou horloge
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Couteaux et planche à découper pour couper les grains de l'épi.
Comment préparer le maïs pour la mise en conserve ?
Préparez votre maïs pour la mise en conserve en retirant l'enveloppe et la soie. Découpez les grains endommagés et coupez les extrémités supérieures et inférieures.
Maïs à grains entiers. Portez 1 gallon d'eau à ébullition, ajoutez les épis dans l'eau et remettez à ébullition. Blanchir pendant 3 minutes. Laissez refroidir les épis. Coupez les grains de l'épi à environ trois quarts de la profondeur des grains. Ne grattez pas l'épi jusqu'en bas.
Maïs à la crème. Portez un gallon d'eau à ébullition. Ajoutez les épis et remettez à bouillir. Blanchir pendant 4 minutes. Laissez les épis refroidir puis coupez les grains à environ la moitié de leur profondeur. À l'aide d'un couteau, grattez l'épi et retirez le reste des grains. Mélangez les grains grattés avec les demi-grains.
Vous pouvez préparer votre maïs pour la transformation en utilisant la méthode du conditionnement à chaud ou du conditionnement à cru.
Emballage à cru. Remplissez vos bocaux à conserve propres de grains crus, en laissant un espace de tête d'un pouce. Ne secouez pas les bocaux et n'appuyez pas sur les grains. Ajoutez une cuillère à café de sel dans un bocal, si vous le souhaitez. Versez de l'eau bouillante sur les grains, en laissant un espace de tête d'un pouce. Mettez les couvercles et vissez les bagues.
Conditionnement à chaud. Remplissez une casserole avec une tasse d'eau pour chaque pinte d'amandes. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez 1 cuillère à café de sel à chaque pot de quart, si vous le souhaitez. Remplissez les bocaux avec le maïs et l'eau de cuisson, en laissant un espace de tête d'un pouce. Mettez les couvercles et vissez les bandes.
Traitement du maïs dans une cocotte-minute
Si vous utilisez une cocotte-minute à cadran, utilisez les pressions de mise en conserve suivantes pour votre altitude.
Traitez les pots de pinte pendant 55 minutes et les pots de quart pendant 85 minutes aux pressions suivantes (PSI) :
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Altitude : 0 à 2 000 pieds : 11 livres
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Altitude : 2 001 à 4 000 pieds : 12 livres
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Altitude de 4 001 à 6 000 pieds : 13 livres
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Altitude : 6 001 à 8 000 pieds : 14 livres
Si vous utilisez une cocotte-minute à jauge pondérée, utilisez les pressions de mise en conserve suivantes pour votre altitude.
Traitez les pots de pinte pendant 55 minutes et les pots de quart pendant 85 minutes aux pressions suivantes (PSI) :
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Altitude : 0 à 1 000 pieds : 10 livres
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Altitude : Au-dessus de 1 000 pieds : 15 livres
Consignes de sécurité pour la mise en conserve du maïs
Les aliments à faible acidité peuvent constituer un terrain idéal pour le botulisme s'ils ne sont pas préparés correctement. Le botulisme est l'intoxication alimentaire la plus mortelle connue. Les spores du botulisme sont présentes sur la plupart des aliments frais, mais elles sont généralement inoffensives.
Les spores ne se développent que dans des environnements peu acides et en l'absence d'air. Les conserves maison mal préparées sont responsables de plus de 90 % de tous les cas de botulisme d'origine alimentaire. Les directives suivantes peuvent aider à prévenir le botulisme lors de la mise en conserve à la maison :
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Lavez, épluchez, coupez et hachez soigneusement les légumes selon les instructions.
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N'utilisez jamais une conserverie à bain d'eau bouillante pour mettre en conserve des aliments peu acides.
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N'ajoutez jamais de beurre, de graisse, de farine, de riz, d'orge ou de pâtes, sauf si vous utilisez une recette testée.
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N'ajoutez pas d'ingrédients qui ne sont pas prévus dans une recette.
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Ventilez votre cocotte-minute pendant 10 minutes avant de commencer à traiter votre maïs.
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Si des bocaux ne sont pas scellés, retraitez-les dans les 24 heures. Vous devrez peut-être utiliser un nouveau bocal et un nouveau couvercle. S'il ne se scelle pas la deuxième fois, réfrigérez-le et utilisez-le dans les deux ou trois jours ou congelez-le.
