Des photos de médecins montrent les coupables les plus courants en matière d'intoxication alimentaire, les symptômes à rechercher, les complications possibles et comment préserver la sécurité de vos aliments.
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La bactérie Salmonella peut souiller n'importe quel aliment, même si le risque est plus grand pour les produits d'origine animale en raison du contact avec les excréments des animaux. Chez les poulets, elle peut infecter les œufs avant la formation de la coquille, de sorte que même des œufs propres et frais peuvent héberger des salmonelles. Les symptômes comprennent des crampes d'estomac, de la fièvre et de la diarrhée 12 à 72 heures après l'exposition. La maladie dure généralement de 4 à 7 jours. ?
Sécurité :
Ne mangez jamais d'œufs crus ou légèrement cuits. Faites cuire la volaille à 165 F. Gardez la volaille crue séparée de la volaille cuite et des autres aliments. Se laver les mains, les planches à découper, les ustensiles et les comptoirs après les avoir manipulés.
Salmonelle : Produits frais
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Les produits frais rattrapent la volaille comme cause d'infections à la salmonelle. Les tomates, les piments, les salades et les papayes sont à l'origine de foyers d'infection. Les germes peuvent également héberger des salmonelles car ils sont cultivés dans des conditions chaudes et humides et sont souvent consommés crus ou légèrement cuits. Les infections peuvent être graves, voire mortelles, chez les personnes à haut risque, notamment les bébés et les personnes âgées fragiles.
Sécurité :
Lavez et séchez soigneusement les produits, et conservez-les au réfrigérateur à 40 F.
Salmonelle : Aliments transformés
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Les chips, les crackers, la soupe, le beurre de cacahuète, et même les plats surgelés peuvent présenter un léger risque d'infection à la salmonelle. Une épidémie de salmonelles a été liée au beurre d'arachide et à des aliments emballés fabriqués avec des arachides, notamment des barres granola et des biscuits. Dans des cas comme celui-ci, la bactérie salmonelle dans une usine de transformation peut contaminer de nombreux produits, qui doivent alors être rappelés.
Sécurité :
N'utilisez jamais un produit qui a fait l'objet d'un rappel -- retournez-le immédiatement au magasin ou jetez-le. Le fait de bien chauffer les aliments à 165 F peut tuer la bactérie salmonelle.
Salmonelle : Viande crue
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La viande crue, en particulier la viande hachée, présente un risque de contamination par les salmonelles. La dinde hachée a été liée à plusieurs épidémies de salmonelles. On ne peut généralement pas savoir que l'aliment est contaminé car il a l'air et l'odeur normaux.
Sécurité :
Faites cuire le bœuf, le porc et l'agneau à au moins 145 F et la volaille (y compris la volaille hachée) à au moins 165 F. Le bœuf, le porc et l'agneau hachés doivent être chauffés à 160 F. Évitez la contamination croisée en vous lavant les mains et toutes les surfaces à l'eau chaude savonneuse après tout contact avec de la viande crue.
E. coli : boeuf haché
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E. coli vit dans les intestins des bovins et peut contaminer la viande de bœuf pendant le processus d'abattage. Le bœuf haché est particulièrement risqué, car la bactérie peut se propager lorsque la viande est hachée. Les symptômes de l'infection à E. coli comprennent de fortes crampes abdominales, une diarrhée aqueuse et des vomissements. La maladie se développe généralement plusieurs jours après l'exposition et peut être grave chez les personnes vulnérables. Elle dure environ une semaine.
Sécurité :
Faites bien cuire la viande (160 F, pas de rose au centre). Ne remettez pas un hamburger cuit dans une assiette qui a contenu de la viande crue. Lavez les ustensiles, y compris le thermomètre à viande, à l'eau chaude et savonneuse.
E. coli : Jus de fruits et lait cru
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La pasteurisation utilise la chaleur pour tuer les bactéries. Comme la plupart des jus que vous trouverez à l'épicerie ont été pasteurisés, ils ne présentent aucun risque. Cependant, les jus et cidres non pasteurisés vendus dans les fermes, les stands ou les magasins d'aliments naturels peuvent héberger E. coli. La bactérie peut également se retrouver dans le lait cru à cause d'un équipement de traite malpropre ou de mamelles infectées ou souillées par du fumier.
Sécurité : N'achetez que des produits qui ont été pasteurisés. Si vous n'êtes pas sûr, faites bouillir le lait avant de le boire.
E. coli : Produits frais
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Les fruits et légumes peuvent être contaminés par E. coli si l'engrais ou l'eau utilisés pour les cultiver sont porteurs de la bactérie. Les légumes à feuilles sont les plus à risque. La bactérie E. coli a été associée à des épinards frais. Mais les producteurs de fruits et légumes ont mis en place des mesures de sécurité pour minimiser le risque. Selon les experts, les bienfaits pour la santé de la consommation de fruits et légumes sont bien plus importants que le risque d'intoxication alimentaire.
Sécurité :
Séparez et lavez individuellement les feuilles des légumes verts à feuilles, et faites cuire les légumes pour tuer les bactéries.
Botulisme : Conserves alimentaires
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Le botulisme est une maladie rare, potentiellement mortelle, liée à des aliments mal mis en conserve ou conservés. Les aliments mis en conserve à la maison sont particulièrement à risque, ainsi que le miel, les viandes salées et les poissons fermentés, fumés ou salés. Les bébés ont le plus grand risque de tomber malades. Les symptômes comprennent des crampes, des vomissements, des problèmes respiratoires, des difficultés à avaler, une vision double et une faiblesse ou une paralysie. Si vous soupçonnez un empoisonnement au botulisme, appelez le 911.
Sécurité :
Ne donnez jamais de miel aux enfants de moins de 12 mois. Jetez les boîtes de conserve bombées, les bocaux qui fuient ou les conserves à l'odeur nauséabonde -- ou si le liquide gicle à l'ouverture. Stérilisez les conserves maison en les faisant cuire à 250 F pendant 30 minutes.
C. Perfringens : Viande, ragoût et sauce
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Clostridium perfringens est un type de bactérie qui provoque des crampes et des diarrhées de moins de 24 heures. Les ragoûts, les sauces et autres aliments préparés en grande quantité et gardés longtemps au chaud avant d'être servis sont une source fréquente d'infections à C. perfringens.
Sécurité :
Les sauces, les sauces et les ragoûts doivent être cuits à fond, puis conservés à une température supérieure à 140 F ou inférieure à 41 F. Servez les aliments chauds immédiatement après la cuisson. Réfrigérez rapidement les restes dans des récipients peu profonds pour permettre un bon refroidissement.
Staph : Sandwichs, salades, pâtisseries
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Oui, vous pouvez contracter une infection à staphylocoque à partir d'un aliment lorsqu'une personne infectée - notamment une personne ayant une plaie ouverte ou une infection cutanée sur la main -... le prépare. Les aliments les plus à risque sont les sandwichs, les salades (y compris celles aux œufs, au thon, au poulet, aux pommes de terre et aux macaronis), les pâtisseries à la crème et les puddings. Les symptômes apparaissent rapidement, en 30 minutes à peine, et comprennent des vomissements, des crampes et de la diarrhée. Ils se manifestent aussi rapidement parce qu'ils sont causés par une toxine préformée plutôt que par la bactérie, ce qui explique aussi pourquoi la maladie n'est pas contagieuse... La maladie évolue généralement en un à trois jours.
Sécurité :
Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler des aliments. Ne manipulez pas les aliments si vous êtes malade ou si vous avez une infection du nez ou des yeux, une plaie ouverte ou une infection sur vos mains ou vos poignets.
Hépatite A : manipulation incorrecte des aliments.
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L'hépatite A est un virus qui attaque le foie et peut provoquer de la fièvre, de la fatigue, des nausées, une perte de poids et une jaunisse. La plupart des infections sont bénignes. Elle peut se propager lorsqu'une personne infectée ne se lave pas correctement les mains, puis touche de la nourriture ou des objets portés à la bouche. Les récentes épidémies ont été attribuées à des travailleurs d'usines de transformation alimentaire ou de restaurants.
Sécurité :
Faites-vous vacciner contre l'hépatite A, surtout si vous voyagez dans un pays où l'hépatite A est courante. Faites-vous également vacciner si vous travaillez dans le secteur de la restauration. Vérifiez les classements sanitaires des restaurants. Lavez-vous toujours soigneusement les mains avant de manipuler des aliments.
Campylobacter : Volaille insuffisamment cuite
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Une seule goutte de jus de poulet cru peut provoquer une maladie à campylobacter -- une maladie peu connue qui est la deuxième cause d'intoxication alimentaire aux États-Unis. Les symptômes peuvent inclure de la fièvre, des crampes, une diarrhée aqueuse ou souvent sanglante, et des vomissements. La diarrhée et les vomissements ne sont pas toujours présents. La plupart des personnes se rétablissent en moins d'une semaine, mais cette maladie peut entraîner le syndrome de Guillain-Barré, une maladie rare et grave. Guillain-Barre se développe quelques semaines après la maladie diarrhéique et peut provoquer une paralysie temporaire.
Sécurité :
Évitez la contamination croisée en vous lavant les mains, les surfaces de coupe, les ustensiles et les comptoirs à l'eau chaude savonneuse après avoir manipulé de la volaille crue. Faites cuire la volaille à au moins 165 F.
Virus de Norwalk : Manipulation incorrecte des aliments
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Les norovirus sont les coupables les plus courants de ce que nous considérons comme la "grippe intestinale". Ils provoquent des vomissements et une diarrhée aqueuse, et durent généralement de 24 à 48 heures. Les virus Norwalk contaminent les aliments lorsqu'un travailleur du secteur alimentaire ne se lave pas les mains après être allé aux toilettes. Les aliments comme la salade ou les crustacés crus présentent un risque car ils ne sont pas cuits avant d'être consommés. Si le virus se propage généralement par des personnes qui mangent des aliments contaminés, il peut aussi se transmettre d'une personne à l'autre.
Sécurité :
Toujours se laver les mains à l'eau chaude et savonneuse pendant 30 secondes après avoir utilisé les toilettes ou changé les couches, et avant de manipuler des aliments.
Vibrio Vulnificus : Huîtres crues
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Vibrio vulnificus est une bactérie qui vit dans l'eau de mer chaude et peut contaminer les coquillages, notamment les huîtres. L'infection à V. vulnificus provoque les mêmes symptômes gastro-intestinaux que de nombreuses autres maladies d'origine alimentaire, mais chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, elle peut se transformer en une infection sanguine potentiellement mortelle.
Sécurité :
Ne consommez que des coquillages bien cuits. La friture, la cuisson au four, l'ébullition et la cuisson à la vapeur réduisent le risque d'infection. Jetez tout coquillage qui ne s'ouvre pas pendant la cuisson.
Intoxication paralysante par les coquillages
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La phycotoxine paralysante (PSP) est produite par certains types d'algues. Lorsque les algues " fleurissent " - ce qu'on appelle une marée rouge - elles produisent des niveaux élevés de toxine et les coquillages peuvent être contaminés. Les symptômes de la phycotoxine paralysante comprennent des picotements des lèvres et de la langue, des engourdissements, des difficultés respiratoires et éventuellement une paralysie. La mort due à l'IPM peut survenir aussi rapidement que 30 minutes après une exposition extrême. Heureusement, l'IPM est extrêmement rare. Les coquillages sont régulièrement testés pour détecter les toxines avant d'être vendus au public.
Scombrotoxine : Thon frais
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L'intoxication à la scombrotoxine est une réaction de type allergique à la consommation de poisson qui a commencé à se gâter. Les poissons associés à la scombrotoxine sont le thon, le maquereau, la sériole et le mahi-mahi. Aux premiers stades de la détérioration, les bactéries produisent des histamines dans le poisson. Cela provoque une sensation de brûlure dans la bouche, une éruption cutanée avec démangeaisons, des vertiges, des maux de tête et de la diarrhée. Les symptômes disparaissent généralement dans les quatre à six heures, et les antihistaminiques peuvent aider.
Empoisonnement à la ciguatera : Poisson
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Elle se développe à partir de la consommation de poissons de récifs comme le mérou ou le vivaneau qui ont consommé certains types d'algues marines. Les symptômes se développent dans les 6 heures suivant l'exposition et peuvent inclure :
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Brûlures ou picotements douloureux dans les bras ou les jambes.
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Maux de tête
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Nausées, vomissements
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Diarrhée
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Hallucinations
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Inversion de température (les objets froids sont chauds, les objets chauds sont froids).
Il n'existe pas de remède à l'intoxication par la ciguatera, et bien qu'elle disparaisse généralement après quelques jours ou semaines, les symptômes neurologiques peuvent parfois durer des années.
Listeria : Fruits et légumes crus
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La bactérie Listeria provoque une infection qui affecte l'ensemble du corps et qui est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes et les nouveau-nés. La bactérie?peut contaminer les produits frais, comme les cantaloups, ainsi que certains aliments transformés, comme les fromages. Les symptômes de l'infection, qui peuvent survenir dans un délai d'un mois, ?comprennent la fièvre, les douleurs musculaires, les maux d'estomac ou la diarrhée, qui apparaissent généralement 4 à 10 jours après l'exposition.
Sécurité :
Frottez les produits crus et séchez-les avant de les couper. Conservez-les au réfrigérateur à une température inférieure à 40 F. Nettoyez tout ce qui est en contact avec un melon entier. Évitez également les fromages à pâte molle non pasteurisés, les germes, les hot-dogs et les charcuteries.
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Listeria : Produits laitiers non pasteurisés
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Les produits laitiers au lait cru, notamment les yaourts et les fromages à pâte molle comme le brie, la feta et le queso mexicain, peuvent héberger la listeria. Comme la listeria peut vivre à des températures plus froides, il ne suffit pas de réfrigérer ces aliments pour tuer la bactérie. Les personnes les plus à risque de tomber malade sont les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Sécurité :
Vérifiez l'étiquette. Assurez-vous qu'il est clairement indiqué "pasteurisé".
Listeria : Charcuterie et hot-dogs
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Parfois, la listeria se retrouve dans une usine de transformation alimentaire, où elle peut vivre pendant des années. La chaleur tue la listeria, mais la contamination peut se produire après la cuisson ? mais avant l'emballage -- par exemple, si un aliment ?est remis sur un comptoir où se trouvait de la viande crue.
Sécurité :
Ne conservez jamais d'aliments précuits ou prêts à consommer après leur date limite de consommation. Chauffez les hot-dogs et les viandes à déjeuner jusqu'à ce qu'ils soient fumants (165 F) avant de les consommer.
Quand appeler un médecin
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La plupart des maladies d'origine alimentaire se résolvent d'elles-mêmes, mais vous devez appeler le médecin si vous avez :
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une forte fièvre
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Des selles sanglantes
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Vomissements prolongés
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Diarrhée durant plus de 3 jours
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Signes de déshydratation (bouche sèche, vertiges, diminution de la quantité d'urine).
Conseils pour une manipulation plus sûre des aliments
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Se laver soigneusement les mains avant de manipuler les aliments.
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Laver les surfaces de coupe, les ustensiles et les comptoirs après tout contact avec de la viande crue.
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Laver les produits sous l'eau courante et les sécher avec des serviettes en papier.
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Jeter les feuilles extérieures de la laitue ou du chou.
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Faites cuire la viande, la volaille et les œufs à la bonne température.
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Gardez les aliments chauds chauds et les aliments froids froids.
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Précautions spéciales
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Certains groupes présentent un risque accru de contracter une maladie d'origine alimentaire ou d'en être très malade. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent éviter de consommer des viandes et des œufs insuffisamment cuits, des produits laitiers non pasteurisés, des hot-dogs et des charcuteries non cuits et des fruits de mer crus.
