Anthony Bourdain, chef cuisinier globe-trotter, parle au docteur de ses plaisirs coupables, de ses bonnes et mauvaises habitudes en matière de santé et de la façon dont le fait d'être père l'a changé.
Dans votre émission de télévision, " No Reservations ", vous mangez sans crainte votre chemin à travers le monde. Avez-vous déjà refusé de la nourriture quelque part ?
Je n'ai jamais refusé de nourriture. N'importe où. J'essaie très fort d'être un bon invité, reconnaissant et appréciateur. Il y a de fortes chances que la culture où je mange le fasse depuis plus longtemps et mieux que la mienne. Je me considère chanceux d'être là, et j'essaie d'agir en conséquence.
Votre premier livre, " Kitchen Confidential ", a changé la façon de dîner en Amérique en conseillant aux restaurateurs de ne jamais commander de poisson le lundi s'ils aiment le poisson frais ou de commander un steak bien cuit s'ils préfèrent une viande intacte. Que pouvez-vous nous conseiller d'autre pour savoir comment commander intelligemment au restaurant ?
Les choses vont beaucoup mieux maintenant - avec les marchés aux poissons, avec la qualité de la manipulation des aliments en général - et les perspectives d'un repas au restaurant. Il y a un sentiment de fierté et des attentes élevées dans les cuisines maintenant qui n'existaient pas quand j'ai commencé. Mangez dans des endroits très fréquentés, avec un menu très ciblé et une véritable identité - ce qui signifie qu'ils savent ce qu'ils font de bien et qu'ils n'essaient pas d'être tout pour tout le monde - et tout ira bien. La spécialisation, un lieu animé, un sentiment de fierté visible sont de bonnes choses à rechercher. Un endroit lent avec un grand menu, des offres à moitié prix ou des plats à volonté ? Pas si bien.
Combien de fois as-tu eu une intoxication alimentaire ?
Juste quelques-unes. Rien de trop grave. Mon équipage -- qui est plus prudent et pointilleux sur la nourriture de rue, tombe plus souvent malade -- presque invariablement au buffet de l'hôtel ou dans les commerces de style occidental.
Quelle est la première chose qui vous retourne l'estomac et que vous avez mangée sans en souffrir ? Et y a-t-il un aliment américain quotidien que vous ne pouvez pas supporter ?
Du rectum de phacochère légèrement grillé. J'évite les fast-foods américains dès que je le peux. Je ne mange jamais de poulet McNuggets.
Quelle est ton habitude la plus saine ?
La lecture.
Votre pire ?
L'alcool.
Est-ce que vous prenez des résolutions pour le Nouvel An, culinaires ou autres ?
Pas de résolutions. Je suis réaliste.
Avez-vous un aliment de plaisir coupable ?
Les macaronis au fromage de KFC. J'ai vraiment honte.
Quel genre de nourriture as-tu mangé en grandissant ?
Ma mère était une bonne cuisinière avec un répertoire restreint mais très correct de classiques français et américains. Nous mangions dans des restaurants assez aventureux pour l'époque : chinois, japonais, suédois. Et bien sûr, j'ai passé des étés en France, à manger des classiques de bistrot, de brasserie et de cuisine familiale.
Quel est votre plat préféré pour des invités surprise ?
Tu fais une grosse erreur si tu crois que je peux t'offrir un dîner surprise. Mon réfrigérateur est vide. On va sortir dîner... ou appeler pour une pizza. Je suis un New-Yorkais !
Quelle maladie ou affection souhaiteriez-vous le plus voir éradiquée de votre vivant et pourquoi ?
Eh bien, à part le SIDA, le cancer du sein, les réponses évidentes... Je trouve honteux le taux d'obésité morbide et de diabète de type 2 chez les enfants de ce pays.
Si vous pouviez manger un seul type de cuisine pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Japonaise.
Quelle est la pire tendance culinaire dont vous avez été témoin dans votre carrière ?
La fusion. Et la gastronomie moléculaire. [Le chef étoilé espagnol du célèbre El Bulli] Ferran Adri est un génie. Il y a des chances que le gars qui l'imite ne le soit pas. Pour ce qui est de la fusion, je préfère manger du thaï authentique plutôt que du faux thaï.
Vous êtes devenu père en avril 2007. En quoi cette expérience a-t-elle changé votre vision de votre propre santé et de celle de la planète ?
J'essaie de nourrir ma fille avec des choses saines -- pour qu'elle ait la possibilité plus tard de faire ses propres choix. J'ai arrêté de fumer pour elle. Parce que je ne peux évidemment pas fumer en sa présence. Et parce que - si mourir tôt était autrefois ma prérogative - je me sens maintenant dans l'obligation, en tant que nouveau papa de 51 ans, d'essayer au moins d'être là pour elle un peu plus longtemps. Au-delà de ça ? Mon sentiment est que vous vous débrouillez tout seul.
Comment vous détendez-vous et rechargez-vous après avoir voyagé dans le monde entier ?
Une plage, un palmier, une pile de livres et une bière.
Publié à l'origine dans le numéro de janvier/février 2008 dedoctor the Magazine.
