Pour préparer les fruits : Mélanger les pêches avec 2 cuillères à soupe de sucre brun dans un bol moyen et mettre de côté, en remuant de temps en temps pour aider à dissoudre le sucre.

Pour préparer les shortcakes : Préchauffer le four à 425F. Tapisser une plaque à pâtisserie d'un tapis de cuisson en silicone antiadhésif ou de papier parchemin ou l'enduire d'un spray de cuisson.

Placez la farine blanche de blé entier, la farine tout usage, 1/3 tasse de sucre brun, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel dans un robot culinaire ; pulsez pour combiner. Ajouter le beurre et l'huile et pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier. Ajouter le babeurre et la vanille. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme. (Alternativement, combiner les farines, la cassonade, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre ; avec vos doigts, frottez-le rapidement dans les ingrédients secs jusqu'à ce que les morceaux soient plus petits mais encore visibles. Ajouter l'huile, le babeurre et la vanille et remuer avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble).

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, transférez la pâte sur une surface farinée. Pétrir plusieurs fois pour que la pâte se rassemble. Tapissez la pâte en un rectangle d'environ 6 par 12 pouces, d'une épaisseur d'environ un pouce. Découpez 6 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 3 pouces (ou d'un emporte-pièce à biscuits) trempé dans la farine ; pressez l'emporte-pièce sans le tordre pour que les shortcakes lèvent uniformément à la cuisson. Ramenez le reste de la pâte en un ovale de 6 pouces sur 3 et découpez 2 autres biscuits. (Jetez les restes de pâte.) Placez les biscuits sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonner les dessus d'eau et saupoudrer de sucre brut (si vous en utilisez).

Faites cuire les shortcakes jusqu'à ce que les fonds soient dorés et que les dessus commencent à se colorer, de 13 à 15 minutes. Transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent légèrement.

Préparer la garniture : Battre la crème dans un bol moyen à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet jusqu'à la formation de pics mous, de 1 à 2 minutes. Incorporer la crème sure en pliant jusqu'à ce qu'elle soit combinée.

Pour servir, divisez les shortcakes à l'horizontale. Déposer les pêches et le jus sur les fonds, recouvrir du mélange de crème et replacer les dessus des shortcakes. Servez immédiatement.