Placez les pommes de terre dans un petit bol et couvrez-les d'eau froide. Placez les pois cassés dans une grande casserole. Remplissez la casserole à moitié d'eau et rincez les pois en les frottant entre vos doigts. (L'eau deviendra trouble.) Égoutter. Répétez l'opération trois ou quatre fois, jusqu'à ce que l'eau reste relativement claire ; égouttez. Ajouter 4 tasses d'eau aux pois cassés et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Écumez la mousse qui monte à la surface. Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les aux pois cassés. Porter à nouveau à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter, à découvert, pendant 5 minutes.

Incorporer le chou-fleur, les haricots verts, l'aubergine, la carotte, le sel et le curcuma. Porter à ébullition ; couvrir, réduire à un léger frémissement et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres à la fourchette et que les pois soient mous mais d'apparence ferme, soit 7 à 10 minutes de plus.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les graines de cumin et cuire jusqu'à ce qu'elles grésillent et sentent le parfum, 15 à 20 secondes. Incorporer l'ail et les piments au goût et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit brun clair et que les piments soient parfumés, de 1 à 2 minutes. Retirer du feu.

Incorporer le mélange ail-chili aux légumes cuits. Versez une louche d'eau de cuisson de la casserole dans la poêle ; faites-la tourner et reversez les lavures dans la casserole.

Fouettez la fécule de maïs avec 3 cuillères à soupe du liquide de cuisson dans un petit bol jusqu'à ce qu'elle soit lisse. L'incorporer au ragoût avec la coriandre et le gingembre. Augmenter le feu à moyen-élevé et laisser mijoter le curry, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 2 minutes. Incorporer le jus de citron vert et le ghee (ou le beurre), le cas échéant.