Préchauffez le four à 350F.

Assaisonner le porc avec 1/2 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et de beurre dans une grande cocotte épaisse ou un four hollandais à feu moyen. Ajouter le porc par lots (ne pas entasser la cocotte) et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit bruni de tous les côtés, 3 à 4 minutes par lot. Retirer dans une grande assiette.

Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans la marmite. Ajouter les échalotes et le gingembre et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, de 3 à 5 minutes. Ajouter la cassonade, le vinaigre et le thym. Portez à ébullition et ajoutez immédiatement le bouillon. Remettre le porc dans la marmite et couvrir d'un couvercle hermétique.

Transférer la marmite dans le four et cuire jusqu'à ce que le porc soit très tendre, environ 1 heure et demie. Retirer du four, découvrir et laisser reposer pendant environ 15 minutes.

Pendant que le ragoût repose, combinez les pruneaux et le porto dans une petite casserole, portez à frémissement et laissez cuire pendant 10 minutes. Écumer ou éponger toute graisse visible du ragoût. Incorporez les pruneaux et le porto. Remettre la casserole sur la cuisinière et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Combiner l'eau et la fécule de maïs dans un petit bol. Transférer le porc et les pruneaux dans un bol à l'aide d'une cuillère trouée. Remettre la sauce à frémir. Incorporer le mélange de fécule de maïs petit à petit, en remuant et en en rajoutant au besoin, jusqu'à ce que la sauce nappe tout juste la cuillère. Incorporer le porc, les pruneaux et la 1/2 cuillère à café de sel restante dans la sauce et faire chauffer, environ 1 minute.