Combiner le jus de citron, 2 1/2 cuillères à soupe d'huile, l'échalote, la cassonade, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre dans un grand bol. Réserver 4 cuillères à café de la vinaigrette dans un petit bol.

Couper le sommet du bulbe de fenouil. Hacher 2 cuillères à soupe des frondes et les ajouter dans le grand bol. (Réserver les frondes restantes pour la garniture.) Couper le bulbe en deux, le dénoyauter et le trancher finement. Couper finement les pois mange-tout en longues allumettes. Mélanger le fenouil et les pois avec la vinaigrette dans le grand bol ; laisser reposer pendant que vous faites cuire le saumon.

Couper le saumon en 4 portions et l'assaisonner avec les 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre restants. Chauffer la 1/2 cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez le saumon et faites-le cuire pendant 2 minutes. Tourner délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit juste opaque au centre, 2 à 4 minutes de plus.

Répartissez la salade et le saumon dans 4 assiettes. Arroser chaque portion d'une cuillère à café de la vinaigrette réservée et garnir de 1/2 cuillère à café de ciboulette et de feuilles de fenouil, si désiré.