Lorsque vous pensez aux tomates, vous pensez probablement qu'il s'agit d'un légume. Pourtant, d'un point de vue botanique, elles sont considérées comme un fruit. Cela ne fait généralement pas de différence, mais cela en fait une si vous envisagez de les mettre en conserve. Comme les tomates sont riches en acide, il est préférable de les mettre en conserve au bain-marie, ce qui implique d'ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre. Bien sûr, vous pouvez toujours les mettre en conserve sous pression si vous le préférez. Les tomates font partie des aliments les plus polyvalents à mettre en conserve, il y a donc de fortes chances qu'il existe une méthode et une recette qui vous conviennent.
Comment choisir les meilleures tomates pour la mise en conserve ?
Choisissez des tomates fraîches, fermes et mûres sur pied. Les tomates pourries ou endommagées et celles récoltées sur des vignes mortes ou tuées par le gel ne conviennent pas à la mise en conserve à domicile. Certaines autres conditions de culture peuvent également réduire l'acidité des tomates, notamment celles énumérées ci-dessous .
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Fissures
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Pourriture de l'extrémité de la fleur
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Insectes
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Surmaturation
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Pousse à l'ombre
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Mûris sur la vigne
Comment acidifier les tomates pour la mise en conserve ?
Pour que vos tomates aient suffisamment d'acide pour éviter le botulisme, vous devez leur ajouter de l'acide avant la mise en conserve. Vous devez le faire quelle que soit la façon dont vous mettez vos tomates en conserve ou la recette que vous utilisez. Pour chaque pinte de tomates, ajoutez deux cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou une demi-cuillère à café d'acide citrique. Pour chaque pinte de tomates, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron en bouteille ou un quart de cuillère à café d'acide citrique.
Vous pouvez également utiliser quatre cuillères à soupe d'un vinaigre à 5 % d'acidité par pinte à la place du jus de citron ou de l'acide citrique. Cependant, le vinaigre peut modifier la saveur des tomates. Si vous voulez contrebalancer le goût acide, vous pouvez ajouter du sucre. L'acide de votre choix peut être ajouté directement dans les bocaux avant de les remplir de tomates.
Mise en conserve des tomates concassées
Vous aurez besoin d'environ 22 livres pour mettre en conserve 7 quarts de tomates ou 14 livres pour 9 pintes.
Lavez bien vos tomates, puis plongez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce que leur peau se fende, généralement en 30 à 60 secondes. Plongez-les dans l'eau froide et enlevez les noyaux. Coupez les parties endommagées ou meurtries et coupez les tomates en quatre. Dans une grande casserole, chauffez rapidement et écrasez environ un sixième des tomates. Faites chauffer les tomates écrasées jusqu'à ébullition, en les remuant souvent pour éviter qu'elles ne collent. Ajouter graduellement le reste des tomates sans les écraser. Faites bouillir toutes les tomates doucement pendant cinq minutes.
Versez l'acide dans vos bocaux et ajoutez une cuillère à café de sel par pinte si vous le souhaitez. Remplissez immédiatement les bocaux avec les tomates chaudes, en laissant un espace de tête d'un demi-pouce. Mettez les couvercles et procédez comme suit :
Mise en conserve dans de l'eau bouillante. Faites cuire des pintes ou des quarts dans une marmite d'eau bouillante pendant les durées indiquées ci-dessous en fonction de votre altitude.
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Altitude de 0 à 1000 pieds : Pints 35 minutes, quarts 45 minutes
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Altitude 1001-3000 pieds : Pints 40 minutes, quarts 50 minutes
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Altitude de 3001 à 6000 pieds : Pints 45 minutes, quarts 55 minutes
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Altitude supérieure à 6001 pieds : Pints 50 minutes, quarts 60 minutes
Mettez en conserve sous pression avec un poids. Traiter à la pression et au temps indiqués ci-dessous en fonction de votre altitude.
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Altitude de 0 à 1000 pieds : Pints ou quarts 20 minutes à 5 livres de pression, 15 minutes à 10 livres de pression, ou 10 minutes à 15 livres de pression.
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Altitude supérieure à 1001 pieds : Pints ou quarts 20 minutes à 10 livres de pression, ou 15 minutes à 15 livres de pression.
Une cocotte-minute à cadran. Traiter à la pression et au temps indiqués ci-dessous en fonction de votre altitude.
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Altitude de 0 à 2000 pieds : Pintes ou quarts, 20 minutes à 6 livres de pression, ou 15 minutes à 11 livres de pression.
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Altitude de 2001 à 4000 pieds : Pintes ou quarts, 20 minutes à 7 livres de pression, ou 15 minutes à 12 livres de pression.
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Altitude 4001-6000 pieds : Pintes ou quarts, 20 minutes à 8 livres de pression, ou 15 minutes à 13 livres de pression.
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Altitude de 6001 à 8000 pieds : Pintes ou quarts, 20 minutes à 9 livres de pression, ou 15 minutes à 14 livres de pression.
Conseils pour la conservation des tomates
Les tomates sont les aliments les plus couramment mis en conserve et peuvent être conservées sous forme de jus, de sauce, de salsa, de ketchup et de purées. Cependant, il est important de suivre les consignes de sécurité pour réduire le risque de botulisme dans vos tomates mises en conserve à la maison.
Utilisez les bonnes tomates pour le bon produit. Les tomates ordinaires sont les meilleures pour le jus et les tomates en conserve. Les tomates italiennes et les tomates prunes conviennent bien pour les sauces, le ketchup, la salsa et les purées. Vous pouvez également mélanger les tomates et obtenir de bons résultats.
N'utilisez pas de méthodes de mise en conserve dangereuses. Verser des tomates chaudes dans un bocal et attendre que le couvercle se ferme et saute n'est pas une méthode de mise en conserve sûre. Le contenu n'a pas été suffisamment chauffé pour tuer les micro-organismes dangereux. Pour la même raison, vous devez éviter les conserves au four et l'utilisation de poudres comme l'aspirine.
Utilisez un bocal de la bonne taille. Ne mettez pas en conserve du jus de tomate ou d'autres produits à base de tomate dans des bocaux d'un demi-litre. Utilisez toujours des bocaux de la taille d'un quart ou d'une pinte.
N'ajoutez pas d'ingrédients supplémentaires aux recettes. Utilisez toujours une recette testée provenant d'une source fiable. N'ajoutez pas d'épaississant aux produits à base de tomates avant de les mettre en conserve. Mesurez les ingrédients avec précision et n'ajoutez pas d'ail, de poivrons, d'oignons ou d'autres ingrédients à faible acidité à vos tomates. Cependant, il est possible d'omettre des ingrédients à faible acidité dans les recettes de tomates. Si vous détestez les oignons, n'hésitez pas à les laisser de côté.
Assurez-vous de traiter les tomates suffisamment longtemps. Vous devez toujours respecter les temps de traitement correspondant à votre méthode de mise en conserve et à votre altitude. Le botulisme se développe dans un environnement peu acide où l'air est absent. Plus de 90 % des cas de botulisme alimentaire peuvent être attribués à des aliments mis en conserve à la maison. Vous devez donc vous assurer de bien laver vos aliments et vos ustensiles, d'ajouter de l'acide à vos tomates et de suivre les instructions de votre recette. Si vous ajoutez des viandes ou d'autres ingrédients peu acides à votre sauce tomate, vous devrez peut-être la traiter dans une cocotte-minute.
