Les nutritionnistes portent un regard nouveau sur les bienfaits des œufs pour la santé.
Les œufs : Ami ou ennemi de l'alimentation ?
Les nutritionnistes portent un regard nouveau sur les bienfaits des œufs pour la santé.
Revue médicale par Louise Chang, ?MD Du médecin Archives
Comment peut-on détester un œuf ? Pourtant, il y a 20 ans, les détracteurs de la diététique ont décidé que le cholestérol contenu dans les œufs se traduisait par un cholestérol sanguin obstruant les artères - et les œufs se sont retrouvés sur la liste des interdits.
Finalement, des scientifiques de l'école de santé publique de Harvard ont étudié une population de 117 000 infirmières suivies pendant huit à quatorze ans et n'ont constaté aucune différence dans le risque de maladie cardiaque entre celles qui mangeaient un œuf par semaine et celles qui en mangeaient plus d'un par jour.
Une autre étude rapportée dans le Journal of the American College of Nutrition a révélé que les œufs avaient tendance à rassasier davantage les sujets obèses et en surpoids qu'un petit-déjeuner à base de bagels, à nombre de calories égal. Les œufs pourraient même être un bon aliment de régime !
Les nutritionnistes s'expriment
" Je suis très satisfaite des œufs ", déclare au docteur Ruth Kava, PhD, RD, directrice de la nutrition pour le Conseil américain des sciences et de la santé. "Les œufs ont une valeur nutritionnelle élevée, une excellente qualité de protéines, ne contiennent que 70 à 80 calories chacun, et ne sont pas riches en graisses."
Patricia Kendall, PhD, RD, professeur et spécialiste de l'alimentation et de la nutrition à l'Université d'État du Colorado à Fort Collins, dit au docteur qu'elle est d'accord pour dire que le cholestérol contenu dans les œufs ne devrait pas les placer sur la liste des interdits.
Dans la pyramide du guide alimentaire publiée par le gouvernement, les œufs font partie du groupe d'aliments riches en protéines composé de la viande, de la volaille, du poisson, des haricots secs, des œufs et des noix. Deux à trois portions de ce groupe sont recommandées chaque jour. Un œuf équivaut à un tiers ou à la moitié d'une portion de ce groupe.
L'American Heart Association dit qu'un œuf par jour est acceptable, mais qu'il faut garder à l'esprit le cholestérol contenu dans cet œuf ainsi que les autres aliments que vous consommez dans la journée. Les personnes souffrant de maladies cardiaques, de diabète ou d'un taux élevé de LDL, le "mauvais" cholestérol, devraient probablement choisir un œuf petit ou moyen plutôt que des œufs plus gros qui contiennent plus de cholestérol. N'oubliez pas que le blanc d'œuf ne contient pas de cholestérol.
Un gros œuf représente moins de 4 % de l'apport calorique quotidien d'une personne mangeant 2 000 calories par jour ; il fournit 10 % des protéines recommandées par jour pour une personne, ainsi que du fer, des vitamines B et des minéraux précieux, y compris les folates recommandés pour les femmes enceintes.
Sécurité des œufs
Les personnes qui mangent des œufs se sont avérées avoir un meilleur régime alimentaire, peut-être -- les scientifiques spéculent -- parce qu'elles ont tendance à prendre des petits déjeuners, surtout ceux à base d'œufs. "Les œufs contiennent à la fois des graisses et des protéines", ajoute Kendall. "Celles-ci augmentent le sentiment de satiété".
Bien sûr, des questions ont également été soulevées concernant les maladies d'origine alimentaire impliquant des œufs. Un œuf sur 20 000 peut être contaminé par la salmonelle, une bactérie qui peut provoquer des troubles intestinaux extrêmes. Le secret pour éviter cela est de bien cuire les œufs, dit Kendall. Les œufs doivent également être conservés de manière appropriée au réfrigérateur et consommés rapidement après la cuisson.
"Il est préférable que le jaune d'œuf ne soit pas coulant", convient Kava. "Les personnes extrêmement âgées et immunodéprimées doivent faire très attention ou ne pas manger d'œufs".
Kendall précise que l'on peut même se procurer des œufs pasteurisés pour tuer les bactéries à l'intérieur des coquilles. Pour éviter les cuissons dures, les niveaux de chaleur sont maintenus bas, mais restent efficaces.
Les avantages des oeufs
Les avantages l'emportent sur les inconvénients :
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Les œufs sont faciles à préparer de différentes manières. Ils permettent même de réussir des recettes en épaississant les choses.
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Ils ont une longue durée de conservation au réfrigérateur.
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Ils sont relativement bon marché.
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Ils sont délicieux !
Variétés d'oeufs
"Un œuf n'est plus seulement un œuf", dit Kendall.
Allez dans n'importe quel magasin d'alimentation haut de gamme ou même au supermarché local et vous avez le choix, et pas seulement au niveau des tailles.
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"Vous avez vos produits sans cage, en liberté ou en liberté d'errance", note Kendall. Cela fait référence à la façon dont les poulets (oui, ils passent en premier) sont élevés. "Les gens ont eu l'idée que laisser les poulets se promener et manger l'insecte occasionnel était plus humain, et comme les oiseaux étaient exposés à moins d'ammoniac, les œufs avaient meilleur goût." Les gourmets, en fait, rhapsodient sur la profondeur de la saveur des œufs de poules élevées en plein air. Sur un site web, un amateur d'œufs a fait remarquer : "Les poules de mon voisin se régalent de sauterelles et j'attends toujours avec impatience les œufs qu'il apporte. Ils sont énormes avec des jaunes dorés brillants qui se dressent bien au-dessus de blancs épais."
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Les œufs à faible teneur en cholestérol sont produits, selon Kendall, en donnant aux poules un régime végétarien et des huiles comme l'huile de colza. "Un gros œuf peut contenir 300 milligrammes de cholestérol", note-t-elle, "et ce type d'alimentation peut ramener ce taux à 200 milligrammes."
Les œufs contenant des oméga-3 sont également en cours d'élaboration. Les poules sont nourries de graines de lin, d'algues marines et d'huile de poisson, dans le but d'augmenter la teneur des œufs en acides gras oméga-3.
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Les œufs bruns, beiges, voire gris ou lavande, sont désormais tendance. Il ne s'agit pas d'un travail de teinture, mais d'une fonction du type de poule, explique Kendall. Les œufs à coquille blanche sont produits par des poules dont les plumes et les lobes d'oreille sont blancs. Les œufs à coquille brune proviennent de poules dont les plumes et les lobes d'oreille sont rouges. Les œufs de couleur différente ont-ils meilleur goût ? La réponse se trouve dans la bouche du mangeur d'omelette.
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Ces œufs en carton, déjà cassés et mélangés, constituent une autre catégorie sur les étagères. Parfois, dit Kendall, ils sont considérés comme pauvres en cholestérol parce qu'ils sont tous blancs avec un peu de colorant jaune jeté dedans. Lisez les étiquettes, conseillent les nutritionnistes.
Kava se dit très désemparée par la "diabolisation" des œufs. Sa mère avait un taux de cholestérol sérique de 202 et l'infirmière de son médecin lui a dit de réduire sa consommation d'œufs.
"Cela m'a rendu furieuse ! s'exclame Kava. "Les œufs sont excellents pour les personnes âgées en bonne santé, ils sont riches en protéines et faciles à mâcher".
